Locro

‣ 250g. de porotos blancos
‣ 250g. de maíz blanco partido
‣ chorizo colorado
‣ 1 chorizo criollo
‣ 300g. pechito de cerdo
‣ 200g. de panceta
‣ 3 cebollas
‣ 2 cebollas de verdeo
‣ 1 puerro
‣ 1 calabaza
‣ aceite, sal, pimienta, pimentón, ají molido, comino y orégano a gusto.

Para preparar un locro es necesario comenzar el día anterior, enjuagando el maíz y los porotos bajo un caudal fuerte de agua y dejándolos en remojo por separado. Con que queden toda la noche alcanza pero si fueran unas horitas más, mejor. Es recomendable cambiar el agua del remojo una vez.

Al día siguiente, para comenzar, se pela y corta la calabaza en cubos medianos. Se lava y se desgrasan –a gusto– las carnes, poniéndolas a hervir en agua hasta que se tiernicen. Se las saca y se las corta en trocitos también.

Se ponen aproximadamente tres litros a hervir en una cacerola, se agrega el maíz junto con su agua del remojo y se lo cocina a fuego fuerte durante una hora. Al pasar este tiempo, se agregan los porotos –también con su agua del remojo– las carnes en trozos y las tres cuartas partes de la calabaza. Se pasa a fuego medio y se lo deja otra hora, revolviendo con una cuchara de madera ayudando a que la calabaza se vuelva puré y se vaya espesando el preparado.

Por otro lado, en una sartén se saltea la panceta picada en cubitos. En el momento que empieza a cocinarse en su propia grasita, se agrega un poquito de cebolla de verdeo picadita lo más fina posible, se apaga el fuego y se deja reposar.

Volvemos a la cacerola. Se añaden los condimentos: sal, pimienta, pimentón, ají molido, comino y orégano a gusto de cada quien. A la vez se va tanteando que el maíz poco a poco va a comenzar a ablandarse: cuando esto pase es momento de meter las cebollas cortadas en brunoise –pequeños cubitos–, el puerro picadito y el resto de la calabaza cortada, que al estar cocida, nos indicará que ya está todo listo para ser servido.
Una vez emplatado, se sirve sobre el locro la salsita de panceta y verdeo ya reposada, pudiéndoselo decorar opcionalmente con hojas de alguna aromática, ajíes u otras plantas que le otorguen una buena presentación al plato.